Как правильно выбрать кофе

Кофе - это напиток, который стал неотъемлемой частью нашей жизни. Многие люди начинают свое утро с ароматной чашечки, кому-то она необходима в средине рабочего дня для придания бодрости, а кто - то любит вечером собраться компанией, выпить этот напиток и подвести итоги дня. Есть множество способов приготовления, кофе начиная от самого примитивного как, кофе в турке, заканчивая приготовлением в профессиональных эспрессо - машинах. Кофе в турке примитивный способ?

Если не учитывать умение приготовления кофе и оборудование, то самым важным моментом для получения вкусного кофейного напитка будет являться: вид кофейного зерна, климатические условия произрастания, обжарка и соблюдение условий хранения

Основными видами кофе являются арабика и робуста.

Ботанических видов кофе более 60, но самыми известными являются: арабика и робуста.
Основополагающая характеристика – это соотношение арабики и робусты. В основном используют смеси этих двух видов.

Арабика – это кофейное дерево, которое произрастает на высоте от 1000 до 2800 м над уровнем море. Является капризным в уходе деревом – это одна из причин высокой цены. Зерно арабики овальной формы, крупное с извилистой линии посередине. Этот вид кофе имеет много оттенков и граней. Они зависят от страны произрастания, а точнее от местности и климатических условий: чем выше растет сорт, тем плотнее зерна, насыщенность вкуса выше, больше кислых ноток. Именно арабика создает вкус вашей чашки кофе, за что так ценится на рынке.

Робуста – это кустовое растение не прихотливое в ухаживании. Внешний вид зерен представлен округлой формой с прямой продольной линией. Робуста считаются лидером по содержанию кофеина. Напиток из 100 % робусты получится крепким, горьким лишенный аромата. Поэтому ее зерна использую как добавку в эспрессо - смеси для повышения крепости и создания идеальной кремы.

Итак подведем итог в чем разница между арабикой и робустой:

Поэтому, суждение которое гласит, что робусту добавляют только для удешевления кофе – неверно!

Напиток из 100% арабики получается с небольшим содержанием кафеина, кислинкой и многогранностью вкуса. Для получения каких-то конкретных оттенков (цитрус, какао, цветочные нотки) нужно переходить на моносорта. Что это такое? Моносорт – это зерна с одного урожая, собираемые на определенной территории (плантации) одной страны. Зерно имеет имя места, где оно произрастало: Куба, Италия, Бразилия. Кофейные деревья, выращиваются в одинаковых климатических условиях значит, зерна будут иметь конкретный оттенок вкуса. 

Моносорт – Моносорт – это зерна с одного урожая, собираемые на определенной территории (плантации) одной страны. Зерно имеет имя места, где оно произрастало: Куба, Италия, Бразилия. Кофейные деревья, выращиваются в одинаковых климатических условиях значит, зерна будут иметь конкретный оттенок вкуса.

Так например:
➢ зерна из Кении, Мексики и Эфиопии – наибольшее проявление кислинки;
➢ зерна из Ямайки - мягкая кислинка с ягодно - перечным оттенком;
➢ зерна из Бразилия – жареные орехи и какао.
➢ зерна из Гватемала и Уганда – горький шоколад.
 

Для получения высококачественных кофейных напитков производители создают бленды. Бленд – это комбинация нескольких сортов кофе.

Смеси бывают двух видов:

несколько сортов арабики

арабики и робусты

Кофейные смеси делают для получения комбинированного вкуса, в котором сочетаются многогранность арабики, крепость и красивая крема робусты. Содержание кофеина в смеси будет зависеть от соотношения сортов. А создавая бленд из сортов арабики можно получить уникальный и изысканный вкус.

На пути от зеленых зерен до напитка кофе должен пройти три важных технологических этапа:

Обжарка

Помол

Заваривание

Степень обжарки кофе

Обжаривание зерен - это один из наиболее важных процессов на долгом пути к чашке кофе. При обжарке происходят процессы формирования вкуса и аромата.

Во время теплового воздействия зерно увеличивается в размерах и испаряется влага. Проходит ряд химических реакций. Во - первых: сахароза содержащаяся в зернах превращается в карамелин. Благодаря ему кофе приобретает коричневую окраску. Во - вторых: образуется сложное вещество кафеоль, который отвечает за аромат кофе. Помимо всего меняется форма зерен и на поверхность зерна выходят масла. Степени обжарки условно делят: на слабую, среднюю и сильную.

Кофе для кофемашины в зернах может быть любой обжарки: светлой, средней, темной – вопрос вкуса.

Слабая степень обжарка: Скандинавская (200-210°C), Американская (210-220°C). Кофейные зерна не выделяют масла, изменяют цвет с зеленого до светло - коричневого. Кофе такой обжарки имеет кисловатый вкус тонкий аромат и немного водянистую консистенцию. Позволяет раскрыть нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку. Такая обжарка идеально подходит для нежной арабики. Раскрываются привкусы трав, цитрусов, сладкие нотки. 

Средняя обжарка: Венская (225-230°C). Самая распространенная обжарка для эспрессо - смесей. Кофейный зерна обжариваются долго 9-11 минут: цвет коричневый, выделений масел нет. Кофе обладает ярко выраженным ароматом и легкой горчинкой.

Темная обжарка: Французская (240°C), Итальянская (245°C), Испанская (250°C). Кофейные зерна приобретают темно - коричневый цвет и становятся маслянистыми. Кофе на вкус с ощутимой горчинкой, кислинка полностью исчезает. 

Как регулировать оттенок вкуса при приготовлении?

После того, как вы купили зерна для кофемашины, открыли пачку и засыпали в кофемолку, вы можете настраивать оттенок вкуса в некоторых пределах. Во многом вкус кофеного напитка будет зависеть от правильно настроеного помола. Лучше всего если его будет настраивать профессионал, например специалисты нашей комании которые далают это абсолютно бесплатно.

· Помол. Во-первых, для каждого типа приготовления кофе лучше подходит свой помол. Например, самый крупный нужен для френч-пресса. В случае эспрессо-машин помол обычно используется средний или мельче. Чем мельче помол, тем более крепким, горьким и насыщенным получается кофе и выше пенка крема. Еще один общий ориентир, чем темнее обжарка – тем, как правило, крупнее ставится помол. Не рекомендуется ставить на кофемашине минимальный помол для зерен с темной обжаркой.

· Объем напитка. Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых и других ноток во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, меньше кислинки, меньше горчинки, но больше кофеина и фактической крепости.

· Крепость. Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем крепче, насыщеннее будет напиток. Крепость в терминах любой кофемашины означает количество смалываемого на порцию зерна. Сама кофемашина оценивает итоговое количество не только по выставленной крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Настройка всегда независима от объема напитка.